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食品的殺菌方法有哪幾種?

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食品的殺菌方法有哪幾種?

發布日期:2018-01-20 作者: 點擊:

食品殺菌機

食品殺菌技術按殺菌方式一般可分為加熱殺菌技術、化學藥劑殺菌技術、輻射殺菌技術(γ-射線、微波、紅外線等)、過濾除菌法以及加熱與其他手段相結合的殺菌技術等。而巴氏殺菌法是指溫度比較低的熱處理方法,保證了食品的原有風味,但是殺菌不夠徹底。下面我們分别介紹一下食品的各個殺菌方法:

 (1)超高壓殺菌技術:食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好後,放人液體介質(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中,100~1000 MPa壓力下作用一定時間後,使之達到滅菌的要求。其滅菌的基本原理就是壓力對微生物的緻死作用,主要是通過破壞細胞膜抑制酶的活性和影響DNA等遺傳物質的複制來實現的。在400~600 MPa的壓力下,可以殺滅細菌、酵母菌、黴菌,避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化,因此,能更好地保持食品固有的色、香、味,達到延長保存期的效果。

    (2)低溫殺菌:低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由于低溫殺菌後,食品中的菌殘存較多,為了延長産品的貨架期,再使用冷藏、發酵、加入添加劑、脫氧等加工技術。該法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會明顯導緻品質降低的食品。在近幾年,對牛奶及保存期較短的商品也采用該法。

     (3)巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式,一般在低于水沸點溫度下進行。它是一門古老的技術,由19世紀法國醫生巴斯德首創,至今仍有一定的應用價值。

  巴氏殺菌是最早的殺菌方法,利用熱水作為傳熱介質。殺菌條件為61~63 ℃,30 min,或72~75 ℃,10~15 min。加熱時應注意物料表面溫度較内部溫度低4~5 ℃;此外,當表面産生氣泡時,泡沫部分難以達到殺菌要求。這種殺菌方法,由于所需時間長,生産過程不連續,長時間受熱容易使某些熱敏成分變化,殺菌也不夠理想。

(4)超高溫瞬間殺菌:超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125~150 ℃,加熱時間2~8 s,加熱後産品達到商業無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法,能在瞬間達到殺菌目的,殺菌效果特别好,幾乎可以達到或接近滅菌要求,而引起的化學變化很小。它具有提高處理能力、節約能源、縮小設備體積、穩定産品質量,并可實行設備原地無拆卸循環清洗。

(5)微波殺菌:微波殺菌就是将食品經微波處理後,使食品中的微生物喪失活力或死亡,從而達到延長保存期的目的。一方面,當微波進人食品内部時,食品中的極性分子,如水分子等不斷改變極性方向,導緻食品的溫度急劇升高而達到殺菌的效果。另一方面,微波能的非熱效應在殺菌中起到了常規物理殺菌所沒有的特殊作用,細菌細胞在一定強度微波場作用下,改變了它們的生物性排列組合狀态及運動規律,同時吸收微波能升溫,使體内蛋白質同時受到無極性熱運動和極性轉動兩方面的作用,使其空間結構發生變化或破壞,導緻蛋白質變性,最終失去生物活性。因此,微波殺菌主要是在微波熱效應和非熱效應的作用下,使微生物體内的蛋白質和生理活性物質發生變異和破壞,從而導緻細胞的死亡。

  (6)紫外線殺菌:紫外線的殺菌作用在于促使細胞質的變性。當微生物細胞吸入紫外線後,由于産生光化學作用引起細胞内成分特别是核酸、原漿蛋白等發生化學變化,使細胞質變性。尤其是抑制DNA的複制和細胞分裂,使微生物細胞受傷甚至死滅。波長為250~260 nm的紫外線殺菌效果最強。

  (7)臭氧殺菌:臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚腥味的氣體,它在水中部分溶解,且随着溫度的降低而溶解度增加;在常溫下能自行降解産生大量的自由基,最顯著的是氫氧根自由基,因而具有強氧化性的特點。

(8)高壓電場脈沖殺菌是将食品置于兩個電極間産生的瞬間高壓電場中,由于高壓電脈沖(HEEP)能破壞細菌的細胞膜,改變其通透性,從而殺死細胞。可達到商業無菌的要求,特别适用于熱敏性食品,具有廣闊的應用前景。超聲波殺菌技術 以醬油為滅菌對象,取得了良好的效果。 脈沖強光殺菌技術是采用強烈白光閃照的方法進行滅菌,該技術由于隻處理食品的表面,從而對食品的風味和營養成分影響很小,可用于延長以透明材料包裝的食品及新鮮食品的貨架期。

食品工程中的殺菌技術還很多,如:二氧化氯殺菌技術、氯氣殺菌技術、電子滅菌技術、加熱與加壓并用殺菌技術、加熱與化學藥劑并用殺菌技術、加熱與輻射并用殺菌技術、靜電殺菌技術等。這些技術正在得以研究和應用。


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