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巴氏殺菌設備采用的何種殺菌法?與原理

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巴氏殺菌設備采用的何種殺菌法?與原理

發布日期:2018-02-11 作者: 點擊:

巴氏殺菌設備

巴氏殺菌是将混合原料加熱至68~70℃,并保持此溫度30min以後急速冷卻到4-5℃。因為一般細菌的緻死點均為溫度68℃與時間30min以下,所以将混合原料經此法處理後,可殺滅其中的緻病性細菌和絕大多數非緻病性細菌;混合原料加熱後突然冷卻,急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡。


  在一定溫度範圍内,溫度越低,細菌繁殖越慢;溫度越高,繁殖越快(一般微生物生長的适宜溫度為28℃—37℃)。但溫度太高,細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最适生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點,用适當的溫度和保溫時間處理,将其全部殺滅。但經巴氏消毒後,仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,且隻能保存3~10天,最多16天。


  當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程,如今隻被小型乳品廠用來生産一些奶酪制品。“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過程,通常在闆式熱交換器中進行,如今被廣泛應用于飲用牛奶的生産。通過該方式獲得的産品不是無菌的,即仍含有微生物,且在儲存和處理的過程中需要冷藏。“快速殺菌”主要應用于生産酸奶乳制品。國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種:


  一種是将牛奶加熱到62~65℃,保持30分鐘。采用這一方法,可殺死牛奶中各種生長型緻病菌,滅菌效率可達97.3%~99.9%,經消毒後殘留的隻是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,但這些細菌多數是乳酸菌,乳酸菌不但對人無害反而有益健康。


  第二種方法将牛奶加熱到75~90℃,保溫15~16s,其殺菌時間更短,工作效率更高。但殺菌的基本原則是,能将病原菌殺死即可,溫度太高反而會有較多的營養損失。


  PU,在60℃溫度下保溫一分鐘即稱為滅菌強度是一個PU.


  巴氏殺菌熱處理程度比較低,一般在低于水沸點溫度下進行加熱,加熱的介質為熱水。不同的食品采用殺菌,有着不同的目的。

巴氏殺菌設備采用的巴氏滅菌法,亦稱低溫消毒法,由法國微生物學家巴斯德發明的冷殺菌法,是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法,常常被廣義地用于定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。


  巴氏殺菌設備采用較低溫度(一般在60~82℃),在規定的時間内,對食品進行加熱處理,達到殺死微生物營養體的目的,是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。由法國微生物學家巴斯德發明而得名。巴氏殺菌熱處理程度比較低,一般在低于水沸點溫度下進行加熱,加熱的介質為熱水。


  巴氏殺菌設備熱處理程度比較低,一般在低于水沸點溫度下進行加熱,加熱的介質為熱水。不同的食品采用巴氏殺菌,有着不同的目的。某些食品,特别是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黃,巴氏殺菌主要是破壞可能存在的病原菌,如結核杆菌和沙門氏菌。另外,大多數食品,如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏殺菌的目的是從微生物和酶的角度來延長産品的貨架壽命。一般經過巴氏殺菌的食品仍會含有許多能夠生長的微生物,通常每毫升或每克中有幾千個活菌,比商業殺菌的産品的貯藏期有所縮短。巴氏殺菌技術除用于液态食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果醬罐頭等外,還向其他領域滲透,如處理帶殼牡蛎時用蒸汽處理法會降低牡蛎的含菌數。它的優點就是在較低溫度、較短時間内處理食品,最大限度地使食品的色、香、味以及營養成分免受高溫長時間處理的破壞。主要為牛奶的一種滅菌法,既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質盡量少發生變化。


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